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  • Ambos mercados se han visto envueltos en distintas polémicas de fraude en el etiquetado tanto por medios nacionales como internacionales en los últimos años.
  • La pérdida del control analítico público del cerdo desde hace 10 años y el reducido número de catadores de aceite, entre las razones que propician los escándalos.

Cortábamos estas Navidades una pata etiqueta negra (100% ibérico y de bellota)cuando el jamón comenzó a sudar exageradamente por las hendiduras de la grasa. Un familiar, veterinario y conocedor de los controles de este producto, dijo «yo creo que este cerdo ha comido pienso enriquecido». La mente enseguida se trasladó al artículo publicado por un periódico alemán a mediados de 2017, donde el autor ponía en duda todo el sistema de control del producto que mejor define nuestro país. Un texto plagado de sospechas poco documentadas sobre el cruce de los animales y alimentación que volvieron a poner en el ojo del huracán a un sector que, por decreto, se ha autorregulado y ha puesto su credibilidad en mayor medida, en manos privadas.

Las sospechas y apariciones en prensa por presuntos fraudes, por desgracia, no salpicaron sólo al cerdo ibérico. A mediados de 2016, una carta del ministerio de Agricultura filtrada a la prensa, alertaba a las Comunidades Autónomas sobre la detección de un fraude en el etiquetado en el aceite de oliva. Esta carta llegaba dos meses antes de que la Agencia Catalana de Consumo calificara como «incorrectas» seis de 15 muestras analizadas en las que se calificaba como virgen extra un aceite de calidad virgen. El porcentaje de fraude había crecido después de que el sector hubiera podido superar con más y mejores controles un informe devastador de la OCU de 2012 en el que situaban que 9 de 40 aceites analizados estaban mal etiquetados.

Hasta 2007, el cerdo ibérico sufría un control analítico público en el que se analizaba la grasa de la pieza y con los resultados se podía determinar la calidad del mismo. Entonces, las empresas de piensos consiguieron desarrollar un tipo de alimentación que, añadiéndole ácidos grasos, simulaba el perfil analítico que brindaba la bellota que el animal consumía en la montanera (periodo de octubre a febrero). Aquello, dio al traste con la fiabilidad del sistema. «Que nadie se confunda, esos piensos son legales y beneficiosos para la salud» asegura Lourdes Arce, catedrática de Química Analítica de la Universidad de Córdoba. Pero, «si haces una regla de tres entre la superficie de dehesa de montanera y los jamones de bellota que salen al mercado, los números no cuadran», añade. Un jamón 100% ibérico de bellota se puede pagar en origen hasta 45 euros el kilo mientras que uno de cebo, aunque el animal sea ibérico, apenas llega a los 20. No es una cuestión de sanidad si no de calidad.

Sergio Gonzalez Valero.22/12/2017.Comunidad de Madrid.Jamones con denominacion de origen.Dehesa de Extremadura.Mercados.

Cerdos ibéricos en la finca de Hermanos González Estrada Alía. SERGIO G. VALERO

Aunque los organismos privados de control habían llegado en 2001, la eliminación de ese análisis químico les ha dejado como principales controladores del producto. Hoy en día ocho empresas han sido acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) dependiente del ministerio de Industria para certificar el jamón ibérico. Estas empresas se rigen por el decreto ley 4/2014 que se desarrolló por el ministerio de Agricultura, dirigido en aquel entonces por el ministro Miguel Arias Cañete. «No es la situación óptima pero es mejor que hace unos años» asegura Elena Diéguez, presidenta de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER). La ENAC el año pasado suspendió a una de esas certificadoras de manera cautelar. «Debido a los comentarios y a las sospechas se han puesto más duros este último año», confirma Diéguez.

El aceite de oliva, sin embargo, según la directiva europea 2016/2095 que modifica que modifica el Reglamento 2568/91 sí tiene un análisis químico obligatorio y de carácter público. Un análisis que realiza la Administración por medio de laboratorios oficiales y con el que se hace una primera criba de calidad entre aceites lampantes y aceites de calidad virgen o virgen extra. Aunque los grados de acidez son diferentes: menor de 0,8% el virgen extra y de 2% el virgen, la regulación europea prevé también un análisis organoléptico o sensorial que sea el que finalmente determine la calidad del producto. Este análisis no siempre lo realiza el organismo público aunque las diferentes comunidades autónomas productoras de aceite intentan realizar la mayor cantidad de controles posibles. «Es imposible controlar el sector entero» expresa María Eugenia Pérez, jefa de servicio de control de calidad alimentaria de la Junta de Andalucía, «es como si la Agencia Tributaria revisara las declaraciones de la renta de todos los ciudadanos».

El control sensorial se realiza en lo que se denomina paneles de cata. Se trata de un grupo de expertos cuya preparación proviene de «cursos realizados por otros catadores que aprendieron de las tradiciones de los grandes aceiteros», explica Jose Manuel Bajo, secretario de la Denominación de Origen Baena. Precisamente el de Baena, fundado en 1986 fue uno de los pioneros en España y uno de los que dio origen al Panel Nacional de Cata. El ministerio de Agricultura incluye cuatro paneles estatales y 11 autonómicos que tienen carácter oficial. Estos organismos son los encargados de revisar las casi 1.300.000 toneladas de aceite de oliva que España produce anualmente. Una tarea titánica para una Administración que, como dice María Eugenia Pérez, «no puede polarizarse a uno o dos sectores determinados». Aunque esos sectores sean los emblemas de la gastronomía española.

Denominaciones de origen

Sergio Gonzalez Valero.28/12/2017.Comunidad de Andalucia.Aceite de Baena.Cordoba.Mercados.

Control de aceite de la DO Baena (Córdoba) FOTO Sergio G. Valero/ VÍDEO L.N.V.

 

Las denominaciones de origen (DO) recogidas en el reglamento europeo 510/2006 son unos organismos que, auspiciados por las diferentes comunidades autónomas aunque de carácter privado, se erigen en los principales garantistas de la calidad de los productos que están bajo su bandera. En el sector del cerdo ibérico existen cuatro que se distribuyen por la región suroeste de España: Los Pedroches, Jabugo (hasta marzo de 2017 se conocía como de Huelva), Guijuelo y Dehesa de Extremadura. En del aceite son 29 y se reparten por toda la geografía aunque predominan en la zona meridional. Si hay algo en el que coinciden fuentes de ambos sectores es que los productos bajo DO tienen una fiabilidad mayor. «La DO es lo único serio que hay en España», cuenta Jerónimo Pareja, veterinario de la Junta de Extremadura, que le dijo una vez un colega suyo que inspeccionaba la DO de Guijuelo.

Precisamente este periódico coincidió en una inspección sorpresa que el veterinario y auditor de la DO Dehesa de Extremadura, Jesús López, realizó a la explotación de cerdo ibérico de Pablo González, de la empresa Hermanos González Estrada Alía. Las DO suelen revisar todas las explotaciones que quieren operar bajo su sello en toda la cría del animal: desde el nacimiento hasta el etiquetado final en el secadero. «Vigilamos más las que vemos que van a ir justas de bellota para que el propietario no tenga ninguna tentación», apunta Jesús sobre la posibilidad de suplementar de manera nocturna a los animales con pienso enriquecido.

Pablo González tiene casi 400 cerdos en 1500 hectáreas de dehesa en el pueblo de Toril (Extremadura), un 60% menos de lo que permite el ministerio de Agricultura que fijó el límite máximo en 1,25 animales por hectárea. «Es difícil establecer un máximo porque quién sabe cuánto van a producir los árboles que tienes en ese espacio», explica. Una encina da de media unos 20 kilos de bellota por temporada, mientras que un cerdo consume entre siete y ocho de bellota y tres kilos de hierba diarios. El animal gana aproximadamente un kilo diario en los 60 días que debe, como mínimo, estar en montanera por lo que cada animal necesita entre 35/ 40 encinas para llegar a las 14/15 arrobas (160- 175 kilos) tras un mínimo de 14 meses de vida. «Yo quiero que las cosas se hagan bien por lo que todos los controles son bienvenidos», pide González.

 

Sergio Gonzalez Valero.22/12/2017.Comunidad de Madrid.Jamones con denominacion de origen.Dehesa de Extremadura.Mercados.

Etiquetado de jamones con DO Dehesa de Extremadura. SERGIO G. VALERO

En la misma línea se pronuncia Andrés Paredes, director gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) aunque matiza que «el modelo de control es mejorable». El sistema Itaca, que la interprofesional diseñó para mejorar la trazabilidad del cerdo ibérico y que entró en vigor en 2015, es una base de datos que recoge cada proceso de la cría del cerdo ibérico: ganaderías, mataderos y productoras. Es un paso adelante en el control de calidad del producto que mejor identifica a España pero no es el definitivo. El dictamen final de un producto en muchos casos, depende sólo de las certificadoras privadas que contrata el propio ganadero o el industrial, y fuentes del sector aseguran que no es tan raro cambiar de certificadora cuando ésta no certifica lo que uno desea.

«Es un sector que se ha autorregulado, no sé por qué se duda de algo así». María Eugenia Pérez de la Junta de Andalucía se queja de que la rumorología siempre apunte a los mismos. No son, encima, dos sectores cualesquiera. El del cerdo ibérico, único en el mundo pese a que existe una pequeña explotación fuera de la Península Ibérica a cargo de dos españoles en Texas (Estados Unidos), genera sólo en DO más de 700 millones de euros anuales. En el caso del aceite, España es el primer productor mundial, representa casi el 40% del mercado total, y sus ganancias podrían elevarse por encima de los 8.500 millones de euros. Sin embargo, a nivel de exportaciones, nuestro aceite de oliva virgen extra (AOVE) sigue teniendo un precio de venta mucho menor que el italiano, 60 céntimos, 3,64 euros por kilo frente a 3,02. Mientras que la diferencia en el virgen es favorable al español en 2 céntimos, 2,83 frente a 2,81.

Bromeaba con la superioridad italiana Antonio Corpa, gerente de la cooperativa Almazara de Luque. En sus instalaciones se produce un aceite de oliva de la DO Baena. Junto a Antonio recorremos los pasillos de una almazara que aún conserva las antiguas piscinas donde se separaba el aceite del agua, función en día que hoy realizan las centrifugadoras. Observamos la espectacular bodega donde tiene lo que se llama el «oro líquido» almacenado en enormes silos metálicos precintados por un técnico de la DO. «Para cualquier acción que se lleve en el tanque hay que avisar a un técnico de la DO para que levante acta», explica Jose Manuel Bajo, de la DO Baena también miembro de la visita. En el proceso final, está el maestro de molino mostrando las etiquetas que certifican la calidad del AOVE de Baena.

A las afueras de la almazara hay un camión cisterna repleto con el aceite que la cooperativa vende a granel a otras empresas. Un miembro del grupo que acompaña a EL MUNDO en la visita a la fábrica comenta que «allí sólo se responde por el que se envasa en esas cuatro paredes, lo que hagan las empresas con el que ellos le venden no es cosa suya». En la comitiva se dice que algunas compañías lo mezclan con «otros aceites» aunque nadie da nombres ni quiere señalar malas prácticas. «No creo que falte control público, este año hemos realizado 212 controles en el sector del aceite», asegura María Eugenia Pérez de la Junta de Andalucía. Esta Comunidad Autónoma tiene más de 800 almazaras, el 45% (la gran mayoría en Jaén) del total nacional que son 1.756.

Sergio Gonzalez Valero.28/12/2017.Comunidad de Andalucia.Aceite de Baena.Cordoba.Mercados.

Un catador prueba un aceite. SERGIO G. VALERO

Los aceites que no pasan por un control de la administración pasan por un panel privado de catadores que serán los que determinen la calidad final del producto que llegue al consumidor. «El responsable de lo que llega al mercado es siempre el operador, la Administración solo comprueba que lo hace como debe», apunta Pérez. Siendo el análisis organoléptico una prueba en la que media la opinión de las personas, Jose Manuel Bajo, de la DO de Baena y jefe de un panel que realizó el consejo regulador de Baena en presencia de EL MUNDO, defiende un método aprobado por la Unión Europea y en el que participan y 8 catadores. La prueba es a ciegas e individual, las discrepancias se tratan luego en grupo hasta que se adopta una decisión unánime. «Al final es un método objetivo y aprobado», califica el secretario de la DO Baena.

Pero, ¿es cierto que tanto el cerdo como el aceite se deben a estos métodos? «Si existiera un análisis que determinara que un cerdo come bellota la adoptaríamos sin dudarlo», explica Andrés Paredes, director gerente de ASICI. Lo cierto es que la catedrática de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, Lourdes Arce, dirige un grupo de investigación en ese sentido y en la posibilidad de determinar la calidad del aceite con un análisis químico. La investigadora asegura que la disposición de la Administración y de la interprofesional del aceite es total para poder avanzar en ese sentido mientras que no ha obtenido la misma respuesta del sector del cerdo ibérico. «En el aceite hemos podido analizar unas 1.000 muestras mientras que en el cerdo apenas 100», comenta. Ambos sectores mantienen un rumbo hacia delante en el tema de transparencia sólo que el sector del aceite va un poco más adelantado. «Qué le vamos a hacer, se va mejorando», se lamenta el veterinario de la Junta de Extremadura Jerónimo Pareja «la verdad es que el cerdo siempre va detrás del vino y del aceite», concluye.

 

Fuente de la noticia: http://www.elmundo.es/economia/2018/01/10/5a4e2a70e2704ef4788b4589.html

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